Reklama
Nahlédněte pod pokličku slovenským kuchařům |
![]() |
![]() |
![]() |
Sobota, 29 Duben 2017 10:22 |
Většina z nás si se slovenskou kuchyní vybaví tradiční brynzové halušky. Tentokrát přinášíme dva recepty, o které se s námi podělili pánové Tomáš Tejbus a Jaroslav Žídek. Oba šéfkuchaři se snaží při tvorbě receptů klást důraz na využívání lokálních surovin. Hosté od nich vždy ochutnají něco jedinečného, přitom tradičního, ale především lahodného.
Jestli neplánujete výlet k našim slovenským sousedům, a nebudete mít možnost tyto výtečné recepty osobně ochutnat, můžete si je uvařit doma, chce to jen mít v sobě špetku kuchařského umění. Chuť a vůně z Vysokých Tater aneb recept od šéfkuchaře Tomáše Tejbuse (Grand Hotel Kempinski High Tatras) Holubí prsa sous-vide / Pastinákový krém / chutney ze sušených meruněk / brusinkový gel Suroviny: Holubí prsa supreme cca 4 ks, sušené meruňky 200 g, vanilkový lusk 1 ks, pomerančová kůra z 1 ks pomeranče, bílé víno 100 ml, cibule 1 ks, brokolice 1 ks, Sushi ocet 50 ml, pastinák 4 ks, mořská sůl, máslo 200 g, Xanthanová guma 2 g, Isomalt 5 g, sušené brusinky 150 g, Portské víno 200 ml, Gelifcant 15 g, jedlé květiny a mikrobylinky, sůl, pepř, ořechový olej Příprava: Holubí prsa očistíme a opečeme na ořechovém oleji. Dochutíme solí a pepřem, vložíme do vákuovacího sáčku, přidáme polévkovou lžíci másla, zavákuujeme a vaříme v sous-vide vařiči při teplotě 68 stupňů cca 30 minut. Před podáváním ještě jednou dozlatova opečeme na másle, aby byla kůže křupavá. Na pánvi na ořechovém oleji opečeme cibulku nasekanou na jemno, přidáme nakrájené sušené meruňky, podlijeme bílým vínem, přidáme semínka vanilky a pomerančovou kůru. Vaříme do měkka, dokud nevyredukujeme dostatek tekutiny na to, aby nám chutney drželo pohromadě. Dochutíme solí a pepřem. Brokolici krátce zblanžírujeme, zchladíme v ledové lázni a osušíme. Nakrájíme na drobné kousky a nasucho opečeme na pánvi, dochutíme solí, pepřem a sushi octem. Pastinák rozložíme na plech na mořskou sůl a pečeme do měkka. Upečený pastinák rozřízneme a vyškrabeme. V termomixéru rozmixujeme na hladkou hmotu za přidání xanthanové gumy a isomaltu. Dochutíme solí a pepřem. Na závěr ještě zjemníme máslem. Sušené brusinky uvaříme v portském víně doměkka, během vaření můžeme přidat trochu vody. Uvařené rozmixujeme v termomixéru, přidáme gelificant (rostlinnou želatinu), propasírujeme, dochutíme a necháme vychládnout. Hotový gel rozmixujeme ještě jednou na studeno a přendáme do stříkací láhve. Hotové součásti servírujeme a na závěr dozdobíme mikrobylinkami a květy. Podle potřeby můžeme použít demi-glace z holubích trupů. Vyzkoušeli jste někdy brzlík? Exkluzivní recept od šéfkuchaře Jaroslava Žídka (Grand Hotel River Park Bratislava) Brzlík s cizrnou a cibulí Krok 1 Krok 2 Krok 3 Krok 4 Krok 5 Závěr Foto: Grand Hotel Kempinski High Tatras a Grand Hotel River Park Bratislava |
Aktualizováno Úterý, 02 Květen 2017 16:33 |