Jak vypadá únor v restauracích Tady chutná? Přesně tak, jak má: lehce, ale bez dietních depresí. Projekt Libora Vedrala dnes spojuje už čtyři restaurace, ale filozofie zůstává stejná i v roce 2026 – poctivá kuchyně, respekt k surovinám a tým, který ví, proč to dělá. A letos k tomu přibylo ještě jedno malé, bublinkové vítězství: vlastní Tady chutná ŠampaˇBlanc de Blancs, Brut, Grand Cru, Bliard Moriset. Ano, čtete správně. Vlastní šampaňské, nový přírůstek do řady vín Tady chutná.
Lehký předkrm neznamená lehkovážný
„Po svátcích nechceme hosty zatížit, ale ani ochudit,“ říká šéfkuchař David Kalina.
To je patrné hned u prvního předkrmu – šlehaného kozího sýru s pečenou červenou řepou, tymiánovým medem a piniemi, chipsy z domácího chleba. Kozí sýr je našlehaný do jemné pěny, aby nepřebíjel ostatní chutě. Pod ním leží pomalu pečená řepa, sladká a šťavnatá. Důležitým prvkem je tymiánový med, který si připravujeme sami. „Med zahříváme pomalu, jen tolik, aby se uvolnilo aroma tymiánu. Nechceme ho vařit, jen otevřít chuť,“ vysvětluje Kalina.
Předkrm ale dokonale vyvážený – jemný a nadýchaný, křupavý i sladký zároveň, lehce aromatický a elegantně bohatý na textury. Každé sousto je malým rituálem a jasným důkazem, že i po svátečním přejídání se dá hostům nabídnout něco odlehčeného, ale nesmírně lahodného. Skvěle funguje se sklenkou Sauvignon Blanc ‚Na výsluní‘ 2021 z Hustopečí.
t
Gulášovka jinak, ale pořád je to klasika
Další chod ukazuje, jak se dá pracovat s klasikou, tak trochu jinak. Gulášová polévka je postavená na nahrubo mletém hovězím krku, silném cibulovo-paprikovém základu a majoránce. Recept a suroviny zůstávají poctivé, prezentace se mění. Do hlubokého talíře přijde bramborový fondán, připravovaný metodou sous-vide s bylinkami, následně opečený na másle. Přidají se grilované papriky naložené v oleji, pár kapek bylinkového oleje a čerstvá majoránka. Polévka se zalévá až před hostem. „Ten moment je důležitý. Host vidí, co jí. A my víme, že brambora má přesně tu strukturu, jakou chceme,“ říká Kalina.
První republika bez sentimentu
Hlavní chod v podobě vepřového kotletu s kostí a omáčkou Székely vychází z kuchařského rádce Františka Dřevikovského z roku 1935. Žádná nostalgie, spíš návrat k funkčním kombinacím. Kotlety z českého chovu (plemeno landrase) se nejprve připravují ve vakuu, poté grilují. Omáčka staví na paprikovém základu, kysaném zelí a smetaně. Pokrm doplňují máslové spätzle s cibulkou a opečená slanina. „Tenhle chod nepotřebuje vysvětlování. Buď funguje, nebo ne. A tady funguje,“ shrnuje Kalina stručně. K chodu someliér Honza Šimáně zvolil Tady chutná Ryzlink, Pflüger, Falc, GER.
„Víno je plné, ale není to ten přísně svěží styl, který by vám zkřivil pusu. Právě proto se skvěle hodí k jídlu – krásně podpoří vepřové maso, pepř i jemnou kyselost omáčky. Pracuje to a přesně takhle se má bílé víno s vepřovým chovat,“ vysvětluje.
Brisket – když čas pracuje pro chuť
Nejvýraznějším chodem nabídky je trhaný hovězí brisket na maxi bramboře. Maso se 16 hodin připravuje při nízké teplotě, poté se trhá, míchá s výpekem a částí omáčky, a nakonec se ještě zauzuje na bukových štěpkách. Podkladem je velká pečená brambora, lehce rozmáčknutá a dozlatova opečená.
Navrch přichází Blaťácké zlato z Madety, které se při zapékání pomalu rozpouští. Celek stojí na silném BBQ demi-glacé se švestkovými povidly, worcesterskou omáčkou a kořením. Závěr patří domácí majonéze a pikantnímu relish z nakládané zeleniny s koriandrovými semínky. Co dodat „Super hovězí zauzené na buku, pečená velká brambora, Blaťácké zlato, silná omáčka. To je kombinace, která prostě funguje,“ shrnuje s úsměvem David.
Sladká tečka nesmí chybět
Pečené višně s ořechovou drobenkou, smetanová zmrzlina, horká čokoláda. Dezert, který hraje na všechny smysly. Višně naložené v amarettu, mandlovém likéru, a ve Višňovce mají lehce hříšný, dospělý charakter. Přikrývá je drobenka z másla, mouky, vlašských ořechů, mandlí a cukru, která se krátce zapéká dozlatova. Horký dezert pak dostane kontrast v podobě smetanové zmrzliny a celé kouzlo se dokončí přímo před hostem – přelitím horkou, poctivě hořkou čokoládou.
„Všechno nám vyrábějí naše cukrářky. Domácí smetanová zmrzlina je naprosto skvělá. A když spojíte višně, alkohol, smetanu a čokoládu, nikdy to nemůže být blbý,“ říká David s odzbrojující upřímností.
Tady chutná „Šampaňské“ – radost v lahvi
“Udělal jsem si tak trochu radost vlastním šampaňským,“ říká majitel Libor Vedral. „Ve skutečnosti je to však radost především pro naše hosty.
Cesta k vlastnímu šampaňskému nebyla sprintem, spíše poctivým maratonem. V regionu Champagne si vinaři své jméno úzkostlivě chrání a své tekuté zlato málokdy přenechají – pokud nenajdete společnou řeč. Nám se to po dlouhém úsilí a díky pevným osobním vazbám podařilo s rodinným domem Bliard-Moriset. Výsledkem je naše vlastní Champagne Blanc de Blancs, Brut, Grand Cru, pocházející z legendárních křídových vinic v Le Mesnil-sur-Oger.
Toto 100 % Chardonnay nabízí eleganci bílých květů, svěžest citrusů a jemný nádech briošky, který dokonale podtrhne atmosféru v Mincovně, u Tellerů i v Tiskárnách. Zkrátka bublinkové „vítězství“, které si u nás můžete teď vychutnat i vy.
